Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deberá tener comoobjetivo primordial la búsqueda y aplicación de un sistema de aseguramiento de lacalidad de sus productos.Contar con ese sistema, no implica únicamente la obtención de un certificado deregistro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofía de trabajo que aspirea que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades, en todos susámbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable para mantenersecompetitiva.En otras palabras, la búsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelenciaempresarial. Una forma de iniciar una gestión de calidad en un Servicio Colectivo deAlimentación (SAC) es plantear y practicar las BPM y las BPH que son el punto departida para el HACCP.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) representan los requisitos mínimos exigidos enel mercado nacional e internacional sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenasprácticas de fabricación para establecimientos elaboradores / industrializadores dealimentos.Para asegurarnos que nuestro producto sea seguro, debemos comenzar por verificar que lasmaterias primas usadas estén en condiciones que aseguren la protección contracontaminantes (físicos, químicos y biológicos). Por otro lado, es importante que seanalmacenadas según su origen, y separadas de los productos terminados, como también desustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias), de manera de impedir lacontaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas dealmacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.En cuanto a la estructura del establecimiento, los equipos y los utensilios para lamanipulación de alimentos, deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas,olores, ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Serecomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse, y se aconsejacomo material adecuado acero inoxidable.Se deben considerar los aspectos de las instalaciones (diseño y construcción), zonas demanipulación de alimentos, vestuarios, abastecimiento de agua, iluminación, ventilación,equipos, instalaciones sanitarias, transporte de los productos.

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

Describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros yadvertencias que deben respetarse.Es una herramienta de prevención que debe estar diseñada para cada organización; incluyelos procesos de limpieza y desinfección, la verificación, comprobación y el mantenimientode registros.