¿Que debe tener en cuenta en el diseño?

La industria agroalimentaria se caracteriza sobre todo por la
peculiaridad de condiciones que impone la naturaleza biológica de sus
materias primas y el destino de sus productos acabados. No olvidemos que
son alimentos para ser consumidos

Por ello es necesario que la industria agroalimentaria se diseñe
dentro de unos requisitos concretos, requisitos de seguridad
alimentaria. No es una exageración, me ha pasado en más de una
ocasiones.

Como ingeniería agrónoma que soy, he visto como muchos de los
ingenieros que proyectan una industria alimentaria, no tiene muchos
conocimientos en seguridad alimentaria. Y es que no es lo mismo una
fábrica de tornillos que de yogurt. 

Requisitos implícitos en la industria agroalimentaria

Es la industria, a excepción de la farmacéutica, la que está sometida
a más controles y normas por parte de los organismos públicos y
privados, los clientes. En consecuencia, los objetivos prioritarios de
esta industria son asegurar una elaboración higiénica de los alimentos y
una conservación en el tiempo, sincronizada con el carácter
generalmente perecedero de los alimentos.

Por supuesto, es una empresa industrial, con su correspondiente papel
económico, consistente en agregar valor a la materia prima y en generar
y mantener puestos de trabajo, es decir, obtener beneficios.

Es por ello, que ambos requisitos deberán ser tenidos en cuenta para su diseño.

La industria agroalimentaria deben enfrentarse a:

  • las fluctuaciones de la naturaleza de las materias primas
  • las restricciones del carácter “vivo” de las materias primas y de los productos
  • las condiciones específicas de comercialización de los productos
  • la complejidad creciente de los procesos tecnológicos
  • las condiciones higiénicas y sanitarias

El problema del diseño de una industria agroalimentaria es por tanto
mucho más complejo que el de otras industrias, debido a los componentes diferenciales que presentan los alimentos frente a otro tipo de productos.

El diseño de la industria agroalimentaria tiene un papel fundamental,
en el que se debe tener en cuenta principios básicos del diseño, un
plan eficiente de flujo de materiales y de personas, una distribución
lógica de las instalaciones y una eficiente operación del proceso.

Para cada producto que se planifique fabricar, y siguiendo el diagrama de flujo, se efectúa un análisis del proceso debiendo precisar para cada etapa de producción, entre otras cosas, las características de cada operación unitaria y los puntos críticos para el control de cada una de estas operaciones unitarias y su nivel de sensibilidad.

Según la sensibilidad del producto (puntos críticos en el proceso),
se definen las zonas con riesgos de contaminación, es decir hay que
definir los niveles de sensibilidad de cada zona. Y teniendo en cuenta
estos riesgos, diseñar las instalaciones para minimizarlos.

Condiciones ambientales

Por ejemplo, unos de los factores que debemos tener en cuenta para el
diseño de instalaciones agroalimentaria, es la condición de los
ambientes. El flujo de aire es vital ser tenido en cuenta. No es lo
mismo para productos de bajo riesgo que para los de alto riesgo. Y es
que en el aire tenemos la posibilidad de contener gran cantidad de
gérmenes que pueden ser traspasados a los alimentos.

No hay ninguna legislación concreta en la Unión Europea que nos
determine la cantidad de gérmenes que pueden estar contenidos en un
ambiente, pero sí hay normas ISO o de la FDA que nos pueden servir de
orientación, y es esta.

En zonas de riesgo, donde el producto se encuentra abierto:

  • > 3500 a 3500000 partículas de 0,5 m por m3 (cantidad de polvo)
  • > 350 gérmenes por m3

En zonas de alto riesgo (según la definición IFS)

  • > 3500 partículas de 0,5 m por m3
  • menos de 0,35 gérmenes por m3

Para avanzar con coherencia hacia la gestión de la calidad microbiológica, en una industria agroalimentaria se debe:

  • definir un entorno, es decir una infraestructura para limitar toda entrada y diseminación de microorganismos en la fábrica.
  • gestionar los flujos en esta infraestructura para controlar toda entrada, diseminación y multiplicación de los microorganismos.