Los POES son aquellos procedimientos que describen las tareas de limpieza y desinfección des- tinadas a mantener o restablecer las condiciones de higiene de un local alimentario, equipos y procesos de elaboración para prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por alimen- tos.

Garantizan que los procedimientos de limpieza (1°) y desinfeción (2°) se efectuén correctamente.
Se planifican y desarrollan “a medida”
Al elaborar un POES se tiene que responder las siguientes preguntas fundamentales:
¿Que limpiar y desinfectar?
¿Cómo limpiar y desinfectar?
¿Cuándo limpiar y desinfectar?
¿Quién limpia y desinfecta?
¿Cómo limpiar y desinfectar?
¿Con qué limpiar y desinfectar?